Antispreco, anche in trattoria

Proseguono i momenti in preparazione della Pasqua dedicati ad un consumo responsabile. Come abbiamo visto, un po’ a causa della crisi, un po’ per nuove consuetudini alimentari, le abitudini degli italiani a tavola stanno cambiando. Ma di pari passo sono cambiate anche le abitudini dei ristoratori? Abbiamo incontrato Miriam Graunar della trattoria “Al ponte del Calvario” e Emanuela Russian ed Ennio Buttignon della trattoria “Vecia Gorizia”. Entrambi i locali hanno aderito al progetto delle “Cene Antispreco” proposte lo scorso mese di novembre in collaborazione con la Provincia di Gorizia durante la “Settimana europea per la riduzione dei rifiuti”. Oltre a raccontarci di quest’esperienza, interessante sia dal punto di vista alimentare che ambientale, ci hanno anche raccontato quanto e come siano cambiate le abitudini alimentari dei loro avventori e, di conseguenza, i cambiamenti nel modo di fare ristorazione oggi.

Signora Graunar, la crisi e la ristorazione: quali le nuove abitudini?Nel nostro locale abbiamo risentito poco della crisi, perché più o meno tutti gli alimenti sono autoprodotti: abbiamo l’orto e, soprattutto in estate, utilizziamo in gran parte prodotti della nostra terra. Inoltre non c’è mai stato molto spreco e, qualora ci sia, lo utilizziamo per il consumo animale – abbiamo un pollaio e diamo gli avanzi alle galline, oppure ai cani -. Il pane vecchio, quando avanza, lo grattugiamo e lo riutilizziamo nella preparazione di ricette. Questo è sempre stato uno dei nostri cardini: non sprecare e utilizzare/riutilizzare il più possibile. In gran parte usiamo prodotti di stagione e a “kilometro 0”; ovviamente con i tempi in atto il consumo è diminuito, ma si sta attenti a non sprecare.

Quali gli accorgimenti che mettete in atto per evitare gli sprechi?Come raccontavo, il pane non consumato viene grattugiato o utilizzato per le polpette; la pasta – se avanza – viene utilizzata come pasta pasticciata, con il riso si possono fare delle polpette o dei timballi. Ad ogni modo sono davvero pochi gli avanzi, perché quello che non viene consumato dalla clientela e rimane in cucina, viene consumato da noi proprietari e dipendenti per pranzo e per cena. Non sentiamo di buttare via le cose, credo che abbiamo imparato – perché è insito nella nostra cultura – a come poterle consumare al meglio e riutilizzarle. Nella zona del goriziano siamo figli di una tradizione contadina, di una cultura che da sempre ha in sé il “non sprecare”.

Come sono cambiate invece negli ultimi anni le abitudini della clientela?La gente sta molto attenta: negli anni ’70 al ristorante si consumava un menù completo, oggi si mangia meno ma di maggiore qualità. Sta molto attenta a ciò che sceglie e a ciò che gli viene presentato. Predilige una cucina con meno grassi e di produzione locale. Inoltre, se avanzano nel piatto, in molti chiedono di poter avere un contenitore per portare a casa il cibo, per non sprecarlo, e ciò non solo gli anziani, anche i più giovani stanno attenti alla cultura del non spreco. A volte, se non chiedono, siamo noi a proporre di portar via il cibo non consumato in un contenitore biodegradabile e accettano volentieri la proposta.

Riguardo al progetto delle “Cene Antispreco”, com’è andata l’iniziativa? Cosa avete proposto?Ci siamo confrontati anche con altri ristoratori ed è emerso come tutti siano già di suo attenti a questa voglia di non sprecare. Come sottolineavo prima, fa parte della nostra cultura, anche come ristoratori. È un fattore molto importante, soprattutto al giorno d’oggi se pensiamo a tutte le persone che purtroppo non riescono a mangiare come dovrebbero. I problemi più grandi legati allo spreco alimentare coinvolgono la grande distribuzione, meno i piccoli ristoratori. Per quanto riguarda poi la clientela, c’era grande entusiasmo, i clienti si sono dimostrati molto sensibili alla problematica e alcuni hanno raccontato di avere già un proprio orto a casa con cui autoproducono parte della loro alimentazione quotidiana. Sempre più persone utilizzano uno spazio del giardino per un piccolo orto, a volte si coltiva qualcosa anche sul terrazzo di casa. Inoltre molti hanno affermato di riutilizzare le cose avanzate nei pasti: se rimane della pasta dal pranzo, la consumano alla cena, o il giorno seguente ne fanno una teglia tipo pasticcio. Mi piace quest’attenzione perché la reputo “normale”, non è una cosa che deve essere un evento eccezionale ma deve far parte della cultura dei consumatori.

A casa, come si possono riutilizzare le parti “meno nobili” degli alimenti?Guardando ai prodotti di stagione, penso all’aglio ursino, che si incomincia ora a vedere nei nostri campi: si può usare lo stelo tritato per realizzare un pesto, mentre il bulbo si può utilizzare bollito e gustato insieme al radicchio, oppure ancora come base di un soffritto per un ragù. Altro alimento sottovalutato è la cicoria selvatica: quando la si fa bollire per consumarla lessata, non buttate via l’acqua ma conservatela e bevetene un bicchiere al mattino, è un ottimo depurativo.Ricordiamo che i gambi delle verdure contengono moltissimi sali minerali, vitamine e fibre, soprattutto se coltivati in terreni conosciuti, coltivati senza troppi concimanti o diserbanti, terreni sani.